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Come preparare una buona pizza?

Ormai prima di decidere dove mangiare la pizza tutti noi passiamo ore a scambiarci messaggi in cui cerchiamo di decidere tra chi ci propone almeno 48 ore di lievitazione, chi ci permette di scegliere tra innumerevoli farine – Farina integrale, farina 00, farina tipo 2, semola d grano duro, kamut – chi ci propone la massima digeribilità abolendo il classico Lievito di birra e proponendo il lievito madre. Ma come si fa a decidere? E se volessi fare la pizza in casa da dove parto?

Oggi vi proponiamo poche regole per poter ottenere in casa una pizza gustosa e che abbia alcuni accorgimenti.

Partiamo con la scelta della farina. Questo aspetto è importante perché il tipo di farina determina l’elasticità dell’impasto. Ciò che noi solitamente cerchiamo di fare quando ci cimentiamo ai fornelli è di cercare di ottenere il miglior risultato senza rinunciare alla salubrità degli ingredienti. Per questo dalla nostra dispensa abbiamo abolito la farina 00 in quanto troppo raffinata e industriale e ricchissima di zuccheri. Questo la rende alla lunga dannosa per il nostro organismo. Per questo solitamente scegliamo la farina tipo 2 conosciuta anche come farina “semi-integrale”. Questa  è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto a quelle raffinate. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.

E il lievito?

Questa è un’altra scelta determinante per la buona riuscita della nostra pizza. Solitamente scegliamo il lievito madre perché richiede una lievitazione più lunga e questo determina impasti più digeribili (nel prossimo post proporremo delle indicazioni per produrre in casa il lievito madre).

La difficoltà legata all’uso del lievito madre è che bisogna periodicamente rinfrescare la pasta e questo non è sempre possibile. In alternativa è possibile utilizzare il lievito madre essiccato. In entrambi i casi il tempo di lievitazione per un risultato ottimale dovrà essere di 10 – 12 ore (basta impastare al mattino per poter ottenere alla sera un’ottima pizza).

A questo punto gli ingredienti principali sono stati scelti. Chiaramente il risultato ottimale si ottiene se la scelta della qualità delle materie prime viene rispettata anche per i condimenti. Solitamente nelle comuni pizzerie ciò che viene comunemente chiamata mozzarella in realtà è una pasta ottenuta da latte in polvere estero perché più economica e con una maggiore resa. E’ inutile elencarvi le possibili conseguenze per la salute derivanti da un consumo assiduo di questi prodotti. Come verificarlo? Basta lasciar raffreddare la pizza e se la mozzarella si trasforma in una placchetta rigida, quasi plastificata, sicuramente non sarà stata ottenuta da latte fresco. In alternativa alla mozzarella possiamo scegliere di utilizzare anche del pecorino tagliato a fettine sottili adoperando un pela patate.

Per i non amanti dei latticini o delle proteine animali in generale, una pizza così ottenuta avrà un impasto così buono che merita di essere mangiata anche semplicemente con dell’olio e rosmarino oppure con del pomodoro e delle verdure affettate (zucchine, melanzane, peperoni, funghi, rucola a crudo, etc).

Adesso non resta che provare!!! Ecco le dosi per 6 persone:

• 500 gr di farina tipo 2 BIO (anche 250 farina tipo 2 e 250 farina di manitoba)
• 150 gr di pasta madre (precedentemente rinfrescata)
• 2 cucchiaini di sale
• 200 ml di acqua tiepida

Facoltativo

• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di zucchero

Sciogliere la pasta madre in acqua tiepida. Aggiungete lentamente la farina e eventualmente l’olio, lo zucchero e alla fine il sale.

Con l’impasto ottenuto comporre 6 palline e lasciar lievitare per 10 ore in luogo caldo coprendo l’impasto con un canovaccio umido o la comune carta forno per evitare che l’impasto si secchi. Fare attenzione a non far subire all’impasto sbalzi termici; le nostre nonne usavano coprire la teglia con una coperta di lana o inserivano il ciotolone  sotto le coperte del letto in modo che lievitasse bene. Non so se per ritualità, gratitudine o per convinzione ma noi continuiamo a farlo!

Buona pizza a tutti e fateci sapere del risultato!

Monica D’Imperio

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