Affumicato o con aroma di affumicatura?

Da / 13th aprile, 2021 / News / Non ci sono commenti

Ciò che mangiamo è potenzialmente tossico? Come si ottiene un prodotto affumicato?

L’affumicatura è un’antica tecnica di lavorazione degli alimenti utilizzata soprattutto per aumentare il tempo di conservazione dei prodotti come carne e pesce ma, in tempi successivi, anche per insaporire. La lavorazione prevede l’utilizzo di legna a basso contenuto di resina che viene sottoposta a combustione alla quale viene esposto il cibo che si vuole affumicare.

I prodotti affumicati sono sempre più diffusi e apprezzati. A tale tipo di lavorazione sono sottoposti numerosi cibi tra i quali ritroviamo il pesce come il salmone, i prodotti caseari come le mozzarelle, le carni come i würstel e anche il thè.

Il costante incremento dei consumatori che apprezzano tale tipo di gusto ha spinto molte aziende a scegliere di aggiungere il gusto di affumicato anche in cibi solitamente non sottoposte ad affumicatura, come le zuppe.

Spesso, però, tale risultato viene raggiunto seguendo la via più rapida e meno costosa che prevede l’aggiunta di aroma di affumicatura. A tale proposito, sul sito dell’Efsa (autorità per la sicurezza alimentare) è scritto che “Gli aromatizzanti di affumicatura sono disciplinati in maniera distinta dagli altri aromi in quanto sono costituiti da miscele complesse che comprendono sostanze non identificate, che danno adito a problemi di sicurezza diversi” (per maggiori dettagli seguire il link aromi di affumicatura Efsa).

Ma allora ciò che mangiamo è affumicato o con aroma di affumicatura?

Ciò che praticamente accade è che ai prodotti il gusto di affumicato venga ottenuto aggiungendo delle miscele chimiche potenzialmente genotossici capaci cioè di danneggiare l’informazione genetica all’interno di una cellula causando mutazioni.

Le normative non prevedono l’obbligo di specificare quale aroma viene utilizzato nel processo di lavorazione: alcune di tali sostanze, malgrado gli studi abbiano dimostrato la tossicità, a basse quantità sembra che possano essere considerate sicure, per altre al momento gli studi non escludono l’elevato rischio anche se assunte in piccole dosi.

Negli alimenti biologici certificati, invece, possiamo trovare solo due tipologie di aromi:

  • preparazioni aromatiche naturali rappresentati da sostanze ottenute da alimenti attraverso l’impiego di procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici;
  • sostanze aromatizzanti naturali ottenuti da elementi di origine animale, vegetale o microbiologica attraverso l’impiego di procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici.

Leggiamo sempre le etichette prima di acquistare un prodotto e tuteleremo davvero la nostra salute!

Monica D'Imperio
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